És el primer pas en l’elaboració del vi, i òbviament el raïm ha d’estar en el punt òptim de maduració i amb la quantitat adequada de sucres per a la fermentació. Per este motiu, les varietats de vinya del Carlon estan separades en diferents finques, per a optimitzar el procés de la verema. Este procés porta darrere també un gran treball de manteniment del cultiu, fent les podes que cal, esperonant o descabellant i traient raïms per maximitzar la qualitat i airejar el fruit, i aplicant els plaguicides necessaris (en el nostre cas totalment ecològic, amb sofre). Del camp es porta el raïm al celler, on comença el seu processament.
2. Premsat (setembre)
En este procés es quan obtenim el suc del raïm i el deixem en contacte amb les pells, que són les que li donen al vi totes les seues propietats (olors, colors, matisos…), ja que el fruit en si només és aigua i sucre. En este procés s’ha de tindre molta cura de no xafar les llavors del raïm, ja que li poden donar amargor al vi.
3. Fermentació i maceració (setembre-octubre)
Ara és quan entren en joc els llevats per a convertir el sucre en alcohol a través del procés de fermentació. Antigament era un procés molt costós, ja que s’ha de calcular molt bé la temperatura del vi, donat que si la temperatura puja dels 30 ºC els llevats moren i ens donen com a resultat un vi dolç. En el procés de fermentació del vi Carlon s’utilitzen solament llevats naturals presents al terreny, i que queden adherits al fruit mitjançant una substància cerosa anomenada pruïna.
4. Embotellat (depèn de la criança del vi a les tines)
Habitualment, després de la maceració els cellers procedeixen al filtrat del vi per tal que no queden residus sòlids. Nosaltres no filtrem, sinó que passem directament al procés d’embotellat. Sempre es premia la qualitat per damunt de la quantitat.
